jueves, 20 de marzo de 2014

De ravioles y nitratos



Cuando el domingo aún remoloneaba en Buenos Aires las pastas y el asado ya pugnaban por la mesa familiar. Unos buenos ravioles con tuco, que habían derrotado a unas costillas de vaca y su séquito de chorizos y achuras, se recibían de plato del día. Con el espíritu puesto en no contradecir el mandato familiar, y sus propias glándulas salivales, el cocinero se esforzaba en localizarlos en una góndola de supermercado repleta de tallarines, sorrentinos y canelones. Finalmente allí estaban, perfectamente cuadrados y uniformes, aunque incapaces de ocultar su relleno color verde espinaca. No tardaron en acomodarse en el carro de compras, al lado del queso rallado, pero su recorrido triunfal hacia la caja registradora también rápidamente se truncó. “No apto para niños menores de un año por su contenido de nitratos”, en rojo advertía el envase.

Con uno de los comensales en edad cercana a la mencionada, vagos recuerdos de química y unas temerosas amígdalas cerebrales que quitaban el apetito, el aprendiz de chef no tuvo otra opción que cambiar el menú. En la tranquilidad de la sobremesa aún rumiaba eso de que “en esta nueva era lo que te hace libre es el conocimiento”.

Nitritos y Metahemoglobina

Una rápida búsqueda por la web le permitió desempolvar viejas fórmulas químicas y también saciar en parte la incertidumbre.  Pudo ver como el elemento químico nitrógeno se rodeaba de tres átomos de oxígeno para conformar los ahora rutilantes nitratos. En un capítulo de un libro, redactado por la toxicóloga mexicana Lilia Albert, se afirmaba que la principal vía de ingreso de estos compuestos al organismo es la digestiva. También que a nivel del intestino grueso las bacterias habitualmente allí presentes se encargan de transformarlos en más tóxicos nitritos.

Los nitritos se caracterizan por atravesar barreras como la pared intestinal y se distribuyen fácilmente por vía sanguínea a todo el organismo. Tienen especial predilección por unas células fundamentales en la composición de la sangre denominadas glóbulos rojos. Dichas células en condiciones normales -por medio de un transporte llamado hemoglobina- cumplen con la noble misión de llevar oxígeno hacia todos los confines de la anatomía humana. Algo que lamentablemente se vuelve más difícil nitritos de por medio.

Una hemoglobina en presencia de nitritos capta el oxígeno pero pierde su eficacia para  liberarlo hacia los tejidos. Se transforma en metahemoglobina, una variante que constituye hasta un 2% de la hemoglobina total en individuos sanos, pero que en valores mayores desencadena una perniciosa disminución de la concentración de oxígeno en diversos órganos.

El síndrome del bebé azul

Con metahemoglobina en niveles de 10 al 20 % de la hemoglobina total la piel del tronco y las extremidades adquieren un característico color azul. Si trepa entre los 20 a 45 % se agregan  síntomas neurológicos como cefaleas, mareos y debilidad, o bien respiratorios como por ejemplo falta de aire. En concentraciones de 45% a 55% las cosas se ponen aun más pálidas y los trastornos cardiacos, convulsiones o el coma son los desenlaces probables. Pasado el 70% lamentablemente el riesgo de muerte es alto. Los anteriores signos y síntomas comentados configuran una enfermedad denominada metahemoglobinemia.

Afortunadamente existen algunos mecanismos de la fisiología humana que luchan contra la metahemoglobinemia. Más precisamente un grupo de enzimas presentes en los glóbulos rojos, encargadas de transformar metahemoglobina en la saludable hemoglobina. Ocurre que en los niños de corta edad ese sistema protector funciona a un 50% en comparación con los adultos.

Nitratos en los vegetales

Ciertos vegetales como la espinaca, acelga, lechuga o remolacha aportan nitratos y nitritos  con la dieta. Estos pueden ver incrementada su concentración debido entre otras cosas a un incorrecto almacenamiento.  En 2004 un estudio publicado por el investigador JC Chung en la revista Food additives & Contaminants logró determinar que el almacenamiento de espinaca a una temperatura ambiente de 22 grados Celsius genera una mayor conversión de nitratos a nitritos en los propios vegetales antes de ser ingeridos. Algo que no ocurre al cabo de 7 días de almacenamiento a 5 grados Celsius.

En los Estados Unidos los preparados nutricionales para infantes que contienen los citados vegetales vienen con la recomendación de no ser administrados a niños menores de 3 meses. Los pediatras, de diferentes partes del mundo, coinciden en que hasta los 6 meses de edad todos los requerimientos nutricionales de un niño sano son cubiertos adecuadamente por medio de la lactancia exclusiva. Algo que por suerte suele tener prédica en las comunidades.

Por otra parte numerosos trabajos científicos -entre ellos uno publicado hace unos años por el investigador Frank Greer en la revista médica Pediatrics- dejaron en claro que la principal fuente de intoxicación con nitratos en los pequeños no son los eludidos ravioles con espinaca.  La roja advertencia de los fabricantes de ravioles que dio pie a este artículo es leal y acertada. Pero según las estadísticas, el empleo de agua de pozo subterráneo con elevadas concentraciones de nitratos constituye el principal desencadenante.

Contaminación del agua para consumo

No se intoxican los niños entonces más frecuentemente por un suculento plato de pasta, sino por un biberón de leche en polvo preparada con agua de pozo subterránea contaminada con nitratos. El uso de fertilizantes nitrogenados y la mala disposición de desechos municipales e industriales contaminan las napas y son una invitación a la metahemoglobinemia. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda valores de nitratos inferiores a 45 miligramos por litro de agua.


Un estudio realizado por Eleonora Carol, investigadora del Instituto Nacional del Agua, da cuenta que por ejemplo en Argentina y más precisamente en el Conurbano bonaerense- en donde residen aproximadamente 11.5 millones de personas en 3800 kilómetros cuadrados- el 68% de las muestras de agua extraídas de pozos subterráneos no cumplía con tal recomendación. Pero esa es otra historia, con varios pasos de un menú más complejo de digerir que un plato de ravioles durante un domingo adormilado.

Imagen: Manuchis/Flickr