Cuando
el domingo aún remoloneaba en Buenos Aires las pastas y el asado ya pugnaban
por la mesa familiar. Unos buenos ravioles con tuco, que habían derrotado a
unas costillas de vaca y su séquito de chorizos y achuras, se recibían de plato
del día. Con el espíritu puesto en no contradecir el mandato familiar, y sus
propias glándulas salivales, el cocinero se esforzaba en localizarlos en una
góndola de supermercado repleta de tallarines, sorrentinos y canelones.
Finalmente allí estaban, perfectamente cuadrados y uniformes, aunque incapaces
de ocultar su relleno color verde espinaca. No tardaron en acomodarse en el
carro de compras, al lado del queso rallado, pero su recorrido triunfal hacia la
caja registradora también rápidamente se truncó. “No apto para niños menores de un año por su contenido de nitratos”,
en rojo advertía el envase.
Con
uno de los comensales en edad cercana a la mencionada, vagos recuerdos de
química y unas temerosas amígdalas cerebrales que quitaban el apetito, el
aprendiz de chef no tuvo otra opción que cambiar el menú. En la tranquilidad de
la sobremesa aún rumiaba eso de que “en
esta nueva era lo que te hace libre es el conocimiento”.
Nitritos y
Metahemoglobina
Una
rápida búsqueda por la web le permitió desempolvar viejas fórmulas químicas y
también saciar en parte la incertidumbre. Pudo ver como el elemento químico nitrógeno se
rodeaba de tres átomos de oxígeno para conformar los ahora rutilantes nitratos.
En un capítulo de un libro, redactado por la toxicóloga mexicana Lilia Albert, se
afirmaba que la principal vía de ingreso de estos compuestos al organismo es la
digestiva. También que a nivel del intestino grueso las bacterias habitualmente
allí presentes se encargan de transformarlos en más tóxicos nitritos.
Los
nitritos se caracterizan por atravesar barreras como la pared intestinal y se
distribuyen fácilmente por vía sanguínea a todo el organismo. Tienen especial
predilección por unas células fundamentales en la composición de la sangre
denominadas glóbulos rojos. Dichas células en condiciones normales -por medio
de un transporte llamado hemoglobina- cumplen con la noble misión de llevar oxígeno
hacia todos los confines de la anatomía humana. Algo que lamentablemente se
vuelve más difícil nitritos de por medio.
Una
hemoglobina en presencia de nitritos capta el oxígeno pero pierde su eficacia
para liberarlo hacia los tejidos. Se transforma en metahemoglobina,
una variante que constituye hasta un 2% de la hemoglobina total en individuos
sanos, pero que en valores mayores desencadena una perniciosa disminución de la
concentración de oxígeno en diversos órganos.
El síndrome del
bebé azul
Con
metahemoglobina en niveles de 10 al 20 % de la hemoglobina total la piel del
tronco y las extremidades adquieren un característico color azul. Si trepa
entre los 20 a 45 % se agregan síntomas neurológicos
como cefaleas, mareos y debilidad, o bien respiratorios como por ejemplo falta
de aire. En concentraciones de 45% a 55% las cosas se ponen aun más pálidas y
los trastornos cardiacos, convulsiones o el coma son los desenlaces probables.
Pasado el 70% lamentablemente el riesgo de muerte es alto. Los anteriores
signos y síntomas comentados configuran una enfermedad denominada
metahemoglobinemia.
Afortunadamente
existen algunos mecanismos de la fisiología humana que luchan contra la metahemoglobinemia.
Más precisamente un grupo de enzimas presentes en los glóbulos rojos, encargadas
de transformar metahemoglobina en la saludable hemoglobina. Ocurre que en los
niños de corta edad ese sistema protector funciona a un 50% en comparación con
los adultos.
Nitratos en los
vegetales
Ciertos
vegetales como la espinaca, acelga, lechuga o remolacha aportan nitratos y
nitritos con la dieta. Estos pueden ver
incrementada su concentración debido entre otras cosas a un incorrecto
almacenamiento. En 2004 un estudio publicado
por el investigador JC Chung en la revista Food additives & Contaminants
logró determinar que el almacenamiento de espinaca a una temperatura ambiente de
22 grados Celsius genera una mayor conversión de nitratos a nitritos en los propios
vegetales antes de ser ingeridos. Algo que no ocurre al cabo de 7 días de
almacenamiento a 5 grados Celsius.
En
los Estados Unidos los preparados nutricionales para infantes que contienen los
citados vegetales vienen con la recomendación de no ser administrados a niños
menores de 3 meses. Los pediatras, de diferentes partes del mundo, coinciden en
que hasta los 6 meses de edad todos los requerimientos nutricionales de un niño
sano son cubiertos adecuadamente por medio de la lactancia exclusiva. Algo que
por suerte suele tener prédica en las comunidades.
Por
otra parte numerosos trabajos científicos -entre ellos uno publicado hace unos
años por el investigador Frank Greer en la revista médica Pediatrics- dejaron en claro que la principal fuente de
intoxicación con nitratos en los pequeños no son los eludidos ravioles con
espinaca. La roja advertencia de los
fabricantes de ravioles que dio pie a este artículo es leal y acertada. Pero según
las estadísticas, el empleo de agua de pozo subterráneo con elevadas
concentraciones de nitratos constituye el principal desencadenante.
Contaminación del
agua para consumo
No
se intoxican los niños entonces más frecuentemente por un suculento plato de
pasta, sino por un biberón de leche en polvo preparada con agua de pozo
subterránea contaminada con nitratos. El uso de fertilizantes nitrogenados y la
mala disposición de desechos municipales e industriales contaminan las napas y son
una invitación a la metahemoglobinemia. La Organización Mundial de la Salud (OMS)
recomienda valores de nitratos inferiores a 45 miligramos por litro de agua.
Un
estudio realizado por Eleonora Carol, investigadora del Instituto Nacional del
Agua, da cuenta que por ejemplo en Argentina y más precisamente en el Conurbano
bonaerense- en donde residen aproximadamente 11.5 millones de personas en 3800 kilómetros
cuadrados- el 68% de las muestras de agua extraídas de pozos subterráneos no
cumplía con tal recomendación. Pero esa es otra historia, con varios pasos de
un menú más complejo de digerir que un plato de ravioles durante un
domingo adormilado.
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